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難しいから面白い!「美味い肉」への探究心

私が幼い頃から両親が牛飼いをしていました。牛と一緒に育ってきたとも言えます。美味しい牛を育てることの難しさも、大変さも、よくわかっていました。試行錯誤の末、生み出された「奥丹波みたけ牛」は、本当に、とっても美味い。しかし、もっともっと美味い肉を、という探究心は「奥丹波みたけ牛」に行き着いた今も、これからも果てることがありません。

畜産を学んだ 〜高校時代〜

昭和51年、京都府立須知高校 畜産科に入学しました。畜産に関する基礎を学んだ高校時代でした。様々な畜産物の鑑定を行う京都府大会で1位の成績をおさめ、高知県で行われた全国大会にも出場しました。

高校卒業後、さらに畜産に関する知識を学ぶため、昭和54年、茨城県鯉渕学園畜産科に入学しました。当時、全寮制の規律の厳しい学校でした。畜産だけでなく、経営も学び、卒業論文は「相場について」を執筆。60ページにもわたる大作で、文章を書くのが苦手だった私には4ヶ月にも及ぶ本当に大変な作業でしたが、その甲斐あって学園長直々にお褒めの言葉を頂きました。

これからは畜産の技術だけではなく、食肉の知識も必要になるという考えから、群馬県全国食肉学校食肉処理科に入学。食肉に関する知識を習得しました。この頃、店舗研修で横浜高島屋で初めての接客を体験、知識はあってもそれを生かす経験が必要だと実感しました。また、これからが本当の勉強なんだと強く感じたものです。

〜ヨーロッパ留学時代〜

昭和58年10月から、京都の老舗高級精肉店に就職し、実践で鍛えられて行きました。高級食材が売れるお店で良い肉を見ることで目が肥えて行った時期でした。最初は肉を並べることもままならない状態でしたが、いつしか「商品写真の撮影があるときは谷さんに」、と任せてもらえるほどになりました。

昭和59年の春、ヨーロッパ研修でドイツ・フランス・スイス・イギリス・デンマークの5カ国を廻りました。ドイツでの滞在がメインで、マイスター(※)の学校にて研修を行いました。ドイツの学生と一緒にソーセージを作ったり市場調査を行ったりしました。日本からの留学生が来たと地元のTV局が取材に訪れたこともあります。異国の地での様々な研修は大変勉強になりました。

※マイスターとは、徒弟制度が起源で、独立開業する場合には、マイスターの資格が義務付けられています。食肉加工の分野では、2〜3年程度の見習い期間を終え、職人の検定試験をパスしさらに3年間程度経験した後、マイスターの受験資格が与えられます。マイスターに求められる資格は多岐にわたり、食肉の知識や技術はもちろんのこと食品工場の経営学や弟子を育成するための教育学などの知識も重要な科目になっています。

〜牛の雑学…谷パパ学より〜

普段はそんなにおしゃべりではない谷パパも、牛に関する話題なら話題はつきることはありません。あまりしられていない牛トリビアをご紹介します。



牛のハーフ編

ハーフとは、お父さんが黒毛和牛でお母さんが乳牛(ホルスタイン)です。なんでかな?その昔、ホルスタインのお父さんとお母さんからは遺伝的に大きな子牛が生まれるので何とか初産の負担を軽くしたいと考えられました。そこで体の小さな黒毛和牛をお父さんに選んでみました。すると小さな子牛が生まれ楽なお産となりました。肉牛としても和牛のうまみがあり、ホルスタインの安価もあり人気ある牛種が誕生しました。これが「交雑種」と言われる牛です。

牛のニューハーフ編

ニューハーフとは、雄牛は大体生後六ヶ月になると去勢されます。なんでかな?簡単に言えぱ雄牛より雌牛の方が肉質が柔らかいので、少しでも雌牛に近づけるために去勢されるのです。

牛のオッパイ編その1

よく牧場で見かける白と黒の乳牛っていつもお乳が出ていると思っていませんか?それは間違いです。なんでかな?牛も人と同じ哺乳類なので、赤ちゃんを産まないとお乳は出ないのです。牛乳の乳搾りされてる牛はみんなお母さん牛なのです。だから雄牛はお乳は出ません。雄牛は去勢されて肉牛となります。

牛のオッパイ編その2

乳牛はずっとお乳が出っぱなしだと思っていませんか?それは間違いです。なんでかな?お乳は朝と晩に必ず搾ります。それを行わないと病気(乳房炎)になります。だから乳牛で搾乳されている農家は一年中お休みするわけにはいかないのです。

牛のお乳の量編

ホルスタインの場合、一目のお乳の量ってどれぐらいだと恩いますか?約25リットルから40リットルのお乳を出してくれます。ちなみに搾りたてのお乳はすごくおいしいのですがたくさん飲むと、お腹をこわしてしまうので注意してください。
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